目录

鸡尾酒相关基础知识

1 概述

2 酿造酒

2.1 葡萄酒

2.1.1 分类

2.1.2 葡萄酒主要产地

2.1.3 葡萄酒储藏

2.1.4 品酒顺序

2.1.5 葡萄酒和菜肴搭配

2.2 啤酒

2.2.1 分类

2.2.2 饮用

2.2.3 品牌

2.3 黄酒

2.4 日本清酒、韩国烧酒

3 蒸馏酒:酒精度40以上

3.1 白兰地

3.1.1 法国白兰地的分类

3.1.2 品牌

3.2 威士忌

3.2.1 著名产地

3.2.2 威士忌饮用

3.3 金酒

3.3.1 产地

3.4 伏特加

3.4.1 产地

3.4.2 饮用

3.5 朗姆酒

3.5.1 分类

3.5.2 饮用

3.6 龙舌兰、特吉拉

3.6.1 分类

3.6.2 饮用方法

3.7 中国白酒

3.7.1 分类

3.7.2 鉴别

4 配制酒

4.1 开胃酒

4.1.1 味美思

4.1.2 比特酒

4.1.3 茴香酒

4.2 餐后酒

4.2.1 利口酒/力娇酒

4.3 甜食酒

5 中国配制酒

5.1 分类

5.2 饮用

6 鸡尾酒的辅料和装饰物

6.1 鸡尾酒的辅料

6.1.1 配料

6.1.2 调料

6.1.3 颜色的调配

6.1.4 装饰物

6.2 鸡尾酒装饰原则

7 鸡尾酒的调制

7.1 常用调制器具

7.1.1 杯子

7.1.2 调酒用具

7.1.3 常用计量单位

7.2 鸡尾酒四大调制方法

7.2.1 摇和法

7.2.2 调和法

7.2.3 兑和法

7.2.4 搅合法

1 概述

本文用于记录学习鸡尾酒调制相关基础知识。

2 酿造酒

酿造过程:糖化、发酵、过滤、灭菌

分类:水果、谷物

2.1 葡萄酒

定义:100%的葡萄自然发酵后的含有酒精的饮料酒精度不能低于8.3%。

种植条件:北纬25%-55%可种植、土壤不能肥沃(砂质)、温差大阳光足。

2.1.1 分类

2.1.1.1 颜色

红葡萄酒:丰满醇厚、略带涩味。配合颜色深、口味重的菜肴如牛排、羊肉;

桃红葡萄酒:玫红色、2-3年可以饮用、可以和各种类型进行搭配;

白葡萄酒:用白葡萄进行、2-5年可以饮用、微酸爽口适合和鱼、虾进行搭配、饮用温度10℃;

2.1.1.2 含糖量

干葡萄酒、半干、半甜、甜;

2.1.1.3 特殊类型

香槟酒:二次酿造法、开胃酒佐餐酒;

2.1.2 葡萄酒主要产地

法国:波尔多、勃艮第、香槟;

其他:德国、加拿大、意大利、智利、澳大利亚、美国;

中国:产生于西汉、唐朝时盛行

2.1.3 葡萄酒储藏

恒温、恒湿、避光、通风、平放、避免振动;

2.1.4 品酒顺序

颜色、摇杯(看挂杯时间长短、越长越好)、闻香、品尝(5-10秒左右);

2.1.5 葡萄酒和菜肴搭配

红葡萄酒:川菜、烤鸭

白葡萄酒:沙拉

2.2 啤酒

主要成分:大麦芽、水、啤酒花(增加泡沫、鲜味)、酵母(蛋白质);

2.2.1 分类

颜色:淡色、浓色、黑色;

杀菌处理:鲜啤、熟啤;

原汁浓度:高、中、低;

2.2.2 饮用

8-10摄氏度

不能放在冷冻中,只能冷藏

2.2.3 品牌

百威(美国)、贝克(德国)、喜力(比较清淡)、嘉士伯、科罗娜(墨西哥)

2.3 黄酒

以稻米为原料,起源于4000年前的江浙地带

40摄氏度左右,加入姜丝、红糖、话梅

2.4 日本清酒、韩国烧酒

和黄酒的酿造方法相似

3 蒸馏酒:酒精度40以上

发酵、蒸馏、陈化、勾兑

存放时间:5-10年

分类:

谷物类:威士忌、伏特加、金酒、白酒

水果:葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地

果杂类:朗姆酒、特吉拉

3.1 白兰地

水果发酵、蒸馏后完成的酒就是白兰地,一般用橡木桶储存

3.1.1 法国白兰地的分类

干邑:百事吉、人头马、轩尼诗

ox:50年陈酒的意思

雅文邑:43度左右

用手将白兰地微热之后饮用

3.1.2 品牌

3.1.2.1 人头马

半人半马的“肯达尔斯”

人头马vsop:加入了20-30年酒液

人头马俱乐部

人头马路易十三:最贵的

3.1.2.2 轩尼诗

3.2 威士忌

酒精度不低于40度

3.2.1 著名产地

苏格兰威士忌:储存8年以上15-20年最优、不超过20年

芝华士、格兰菲迪、珍宝、顺风、百龄坛

爱尔兰威士忌:适合制作混合酒

美国威士忌:陈化2-8年

杰克丹尼、占边

加拿大:陈化4-10年、气味清爽

3.2.2 威士忌饮用

标准杯30-40ml

主要使用平底杯具,纯饮或者加水(清水、苏打水兑水之后需要加冰块)

餐前或者餐后饮用

3.3 金酒

鸡尾酒的心脏

谷物为原料发酵蒸馏,加入杜松子进行调味

别名:杜松子酒、琴酒

3.3.1 产地

英国金酒:45度左右

荷兰金酒:50度左右、酒香味比较突出一般不会用来调酒

3.4 伏特加

40度-50度

原料:马铃薯、玉米

3.4.1 产地

俄罗斯伏特加:除酒香味没有别的味道

美国:蓝天伏特加

瑞典:绝对伏特加

3.4.2 饮用

古典杯、30ml

纯饮、混合(无色或者淡色的饮料)

3.5 朗姆酒

以甘蔗为主要原料;

绰号:海盗之酒;

3.5.1 分类

白色朗姆:45-55%

金色朗姆:

黑色朗姆:

百加得(白色朗姆)、摩根船长(黑色朗姆)、哈瓦那俱乐部(便宜);

3.5.2 饮用

古典杯,30ml;

3.6 龙舌兰、特吉拉

酒精度超过50%,墨西哥;

3.6.1 分类

银色

金色

3.6.2 饮用方法

古典杯、30ml;

先吃盐,一口气喝掉酒、最后吃一点柠檬片;

调制鸡尾酒:龙舌兰日出、玛格丽特;

3.7 中国白酒

3.7.1 分类

3.7.1.1 香型

酱香型:茅台

浓香型:五粮液

清香型:汾酒

米香型:

兼香型:口子窖

3.7.1.2 酒精度

高度、中度、低度

3.7.2 鉴别

1、看酒体、有无悬浮物将酒倒置、对光观察酒瓶的底部、迅速倒置气泡消失的比较缓慢就比较好;

2、闻气味

一滴酒在掌心搓热散发出来的是清香是好的,如果发甜、发苦就不好。

3、品酒味

不能大口饮用

4、滴入食用油:均匀扩散、下沉缓慢是好的

4 配制酒

4.1 开胃酒

4.1.1 味美思

以白葡萄酒为酒底,加入草药

4.1.2 比特酒

以葡萄酒或者食用酒为底,加入带有苦味的香料

4.1.3 茴香酒

以茴香为主要香料,浸泡入酒

调制鸡尾酒时少量加入,不可过多

4.2 餐后酒

4.2.1 利口酒/力娇酒

主要用于餐后酒,偏甜口

君度(柑橘类)、马利宝(椰子朗姆酒)、咖啡利口酒、可可利口酒

颜色五颜六色

4.3 甜食酒

5 中国配制酒

会加入动物性材料,均采用中药材为调料

5.1 分类

花类:桂花酒、玫瑰酒;具有明显的花香;

果实类:山楂酒、杨梅酒;果香突出,甘甜爽口;

芳香植物类:无加皮、竹叶青;药香型;

滋补型:补酒、人参酒;

5.2 饮用

45ml左右,餐后饮用

花类、果实类加冰块饮用

6 鸡尾酒的辅料和装饰物

6.1 鸡尾酒的辅料

6.1.1 配料

汽水:

苏打水、汤力水、干姜水、七喜、可乐

重要果汁:

柳橙汁、菠萝汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁等

其他配料:

蛋奶制品:牛奶、奶油、酸奶、冰淇淋、鸡蛋

水:纯净水、蒸馏水

冰块:灵魂

6.1.2 调料

红石榴汁

葡萄糖浆

白糖

食盐

辣椒汁等

6.1.3 颜色的调配

*红色*

活力、健康、热情、希望

红石榴糖浆、金巴利(茴香)

*黄色*

兴奋、欢乐、活泼、话梅

橙汁

*绿色*

绿薄荷酒

*蓝色*

蓝橙利口酒

*褐色*

浓厚、严肃

咖啡利口酒、添万利、可乐

6.1.4 装饰物

蔬菜类装饰物:珍珠洋葱、芹菜杆

水果:樱桃、柠檬片(金酒经常采用柠檬片)、柠檬角、柠檬皮、橙片

植物类:薄荷叶

其他:习惯、伞签、盐边、糖边

6.2 鸡尾酒装饰原则

1、传统习惯;

2、酒品原味、选择与其相协调的装饰物;

3、丰富酒品内涵,如龙舌兰的盐边

4、颜色协调,表达情意

5、装饰物与杯型相协调

平底直身杯:调酒棒、吸管、果片、果皮、樱桃等比较小的做辅助装饰

古典杯:果皮、果实直接投入

高角小型杯:樱桃、糖霜

6、形象生动,突出主题

龙舌兰日出:杯边放了一个橘子

7、不需要装饰的鸡尾酒

彩虹酒、表面有浓乳的饮品、保持特殊意境的饮品

7 鸡尾酒的调制

7.1 常用调制器具

榨汁器、滤冰器、冰:冰桶、冰夹等;

7.1.1 杯子

7.1.1.1 平底无脚杯

矮脚杯、净饮杯(1盎司)、古典杯、海波杯(又叫高球杯)、柯林杯(细而长)、库勒杯、森比杯、比尔森杯(啤酒杯)

7.1.1.2 矮脚杯

白兰地杯、暴风杯(像风灯的罩,适合热带类酒)

7.1.1.3 高脚杯

鸡尾酒杯(三角杯,2oz左右)、酸酒杯、玛格丽特杯(梯形状开口)

香槟杯(浅碟型、郁金香型、笛型)

葡萄酒杯(红葡萄酒杯底比较大比较圆,白葡萄酒杯高)

利口酒杯(1-2oz)

7.1.2 调酒用具

摇酒壶、调酒杯、量酒器(小头15ml,大头30ml)、巴匙、酒嘴

7.1.3 常用计量单位

1oz=30ml

7.2 鸡尾酒四大调制方法

7.2.1 摇和法

比较难混合的原材料快速的融合,将酒精度高的酒味压低

注意事项:

不可加入带气的材料

7.2.2 调和法

外壁出现白霜就可以停止搅拌

7.2.3 兑和法

彩虹酒需要使用

7.2.4 搅合法

使用搅拌机搅拌原材料